Bánh chưng xanh

Nguyên liệu

• - 13 kg nếp Hải hậu
• - 2.5 kg đậu xanh
• - 2 kg thịt ba chỉ
• - 1 thìa bột canh
• - 2 thìa canh nước mắm ngon
• - 2 thìa cf tiêu xay trắng
• - 2 thìa canh muối
• - 160 lá dong
• - 100 gr gừng băm
• - 6 lá riềng xay lọc nước

Các bước chế biến

1. Vo sạch nếp, loại bỏ sạn, ngâm trong 10-12 giờ (qua đêm). Trước khi gói, xả lại với nước sạch và để ráo. Đậu xanh hấp chín, giã sơ và trộn với một thìa cà phê muối.
2. Rửa sạch lá dong, để hơi héo. Lạt tre nhúng nước cho dẻo. Thịt ba chỉ chọn loại có cả nạc và mỡ, thái miếng vừa ăn, ướp với bột canh, hành tím đập dập, tiêu xay và nước mắm. Ướp thịt qua đêm (khoảng 12 giờ). Trộn gừng băm nhỏ vào thịt trước khi gói.
3. Cắt lá dong theo kích thước khuôn bánh. Đo một cạnh trong của khuôn bằng cuống lá, cắt ngắn hơn khoảng 3mm. Gấp đôi lá và cắt theo kích thước đã định. Đặt một dây lạt xuống dưới khuôn.
4. Gấp lá đầu tiên theo mép thành góc vuông.
5. Gấp góc trong và chỉ một lá duy nhất được gấp như vậy. Đặt lá vào góc khuôn.
6. Lá thứ hai gấp vuông, không gấp tam giác như lá thứ nhất, và đặt đối diện.
7. Lá thứ ba và tư gấp giống lá thứ hai và đặt vào hai góc còn lại.
8. Chèn ngọn lá đã cắt vào bốn góc giữa hai lớp lá để gia cố, tránh nứt vỡ bánh.
9. Cho một bát nếp vào khuôn, phân đều các góc và trải đều trên mặt lá.
10. Thêm một muôi đậu xanh, tránh để đậu tiếp xúc với lá, ấn nhẹ cho bằng phẳng.
11. Trải đều thịt và hành tím lên trên lớp đậu xanh.
12. Thêm một muôi đậu xanh nữa, ấn nhẹ cho đều.
13. Cuối cùng, cho một bát nếp đầy lên trên cùng.
14. Cuốn lá để kết thúc gói bánh. Ép hai cạnh lá, dùng tay ấn đều các góc và mép lá, sau đó gấp lần lượt các cạnh lá và giữ chặt.
15. Rút khuôn ra.
16. Buộc lạt, có thể dùng 4 hoặc 2 lạt, buộc chặt nhưng không làm rách lá.
17. Để bánh có màu xanh đẹp, đặt mặt phải của lá ra ngoài (hơi khó một chút). Với lá thứ 3 và 4, lật mặt phải vào trong để nếp có màu xanh đẹp.
18. Buộc hai bánh úp bụng vào nhau thành một cặp. Lót cuống và lá dưới đáy nồi và xung quanh thành nồi, xếp bánh dựng đứng.
19. Phủ lá và cuống lá lên trên cùng để tránh nước trào.
20. Đun bánh trong khoảng 6 giờ kể từ khi nước sôi, luôn kiểm tra và châm thêm nước sôi nếu cạn.
21. Khi tắt bếp, mở vung nhưng vẫn để trên bếp than 30 phút để giảm nhiệt từ từ. Mùi thơm của lá dong và nếp sẽ lan tỏa.
22. Sau 30 phút, vớt bánh ra và rửa lần lượt từng cặp qua 3 chậu nước sạch.
23. Xếp bánh lên bàn, chưa ép ngay. Sau khoảng 30 phút, bắt đầu ép từ từ, không ép quá nặng để tránh nứt bánh.
24. Ép bánh trong khoảng 60-70 phút thì có thể bóc ra ăn nóng.
25. Sau khi ép hết nước, để bánh ráo.
26. Dùng lạt tre tước nhỏ để cắt bánh.
27. Bánh chưng xanh đạt tiêu chuẩn là bánh có màu xanh, lá không bị ố, bánh không bị trào góc và nếp dền.
28. Bí quyết để bánh thơm và xanh đặc trưng là dùng nước cốt lá riềng và gừng. Trộn 2 thìa canh muối vào nước cốt lá riềng và gừng, tưới vào nếp đã vo, sóc đều và chờ 15-20 phút trước khi gói.
29. Sau khi gói, bánh có thể được hấp lại để ăn nóng.