Bún Bung

Nguyên liệu

• - Nước dùng
• - 1 kg Sườn non
• - 1 cái Chân giò sau
• - 1 tsp Bột nghệ
• - Muối
• - Hạt nêm
• - 3 cây Dọc mùng
• - 1 bát Muối hạt to
• - Bột nghệ
• - 3 lạng Thịt xay
• - 2 cái Mộc nhĩ
• - 4-5 cây Nấm hương khô
• - Đầu hành băm nhỏ
• - 1 tsp Nước mắm
• - 1 tsp Hạt nêm

Các bước chế biến

1. Cạo sạch lông chân giò, xát gừng. Lọc xương cẩn thận, tránh làm rách da. Cắt thịt bắp dày thành miếng mỏng. Xát muối và tiêu vào mặt trong miếng thịt. Bó chặt thịt từ phần dày nhất, dùng chỉ cuốn dày để cố định.
2. Trụng sơ chân giò cuộn, xương và sườn trong nước sôi với gừng, đầu hành, rượu Thiệu Hưng và muối để loại bỏ bọt bẩn. Rửa sạch thịt, sườn, xương. Cho vào nồi cơm điện, chọn chế độ nấu soup trong 2 tiếng.
3. Để nước dùng ngọt và đậm đà, cắt đôi xương chân giò trước khi ninh. Nêm muối và bột nghệ vào nước dùng để tạo màu và tăng hương vị.
4. Tước vỏ dọc mùng, thái vát chéo. Bóp sơ và ngâm trong bát muối đặc 15 phút. Bóp mạnh cho ra chất xanh, xả nước lạnh, vắt kiệt nước. Lặp lại quy trình này 2 lần.
5. Trụng dọc mùng đã vắt trong nước sôi 1-2 phút, vắt ráo. Xào dọc mùng với bột nghệ, để riêng.
6. Ngâm mộc nhĩ và nấm hương cho nở, băm nhỏ. Trộn thịt xay với đầu hành băm, nước mắm, hạt nêm, mộc nhĩ và nấm hương băm. Trộn thêm giò sống (nếu thích) để mọc giòn hơn.
7. Vớt chân giò đã luộc, ngâm vào nước đá để bì giòn và không bị thâm. Viên mọc thành viên nhỏ, thả vào nồi nước dùng. Khi mọc nổi lên là chín, vớt ra để riêng.
8. Cắt bỏ chỉ buộc chân giò, thái khoanh mỏng. Nêm nếm lại gia vị cho nước dùng. Thêm gốc ngò gai để tăng hương thơm.
9. Luộc bún, xả qua nước lạnh để không dính. Trần bún qua nước sôi trước khi cho vào bát. Xếp thịt chân giò, mọc, sườn, dọc mùng, hành ngò thái nhỏ. Chan nước dùng nóng hổi.