Miến măng vịt

Nguyên liệu

• - 1.5 kg vịt xiêm
• - 50 g măng khô
• - 15 g muối
• - 30 g đường
• - 1 muỗng canh đường phèn
• - 3.5 l nước
• - 1 củ cải trắng
• - 100 g gừng
• - rượu nấu ăn
• - miến dong
• - hành phi
• - rau muống bào, bắp chuối bào, bắp cải, húng lũi, rau thơm, rau răm, giá

Các bước chế biến

1. Ngâm măng khô trong nước vo gạo qua đêm, sau đó xé nhỏ. Rửa lại măng khoảng ba lần với nước sạch. Tiếp theo, luộc măng trong khoảng 10 phút kể từ khi nước sôi, vớt ra và ngâm ngay vào nước lạnh để giữ độ giòn. Lặp lại quá trình luộc măng lần thứ hai để loại bỏ hoàn toàn chất độc. Sau khi luộc xong, ngâm măng trong nước lạnh, vắt ráo nước. Phi thơm hành tím, cho măng vào xào cùng một chút hạt nêm để măng ngấm đều gia vị.
2. Để khử mùi hôi của thịt vịt, sử dụng rượu nấu ăn, gừng và muối để rửa kỹ. Ngâm thịt vịt trong hỗn hợp bột mì, muối và gừng. Đun sôi 3.5 lít nước, khi nước bắt đầu sủi bọt tăm, cho thịt vịt vào luộc cùng với củ cải trắng cắt nhỏ, gừng nướng (khoảng 50g) và hành tím nướng (khoảng 5 củ) trong khoảng 30 phút. Nêm nếm gia vị với 15g muối và 30g đường để thịt vịt ngấm đều. Khi vịt chín, vớt ra và ngâm ngay vào tô nước lạnh để giữ độ ẩm và giúp thịt không bị khô.
3. Lọc nước luộc vịt qua rây để loại bỏ cặn. Sau đó, thêm hành phi (50g), đầu hành và măng đã xào vào nước dùng để tạo hương vị đặc trưng. Đun nước dùng trong khoảng 15 phút, nêm thêm 1 muỗng canh đường phèn để tăng vị ngọt thanh.
4. Để trình bày món ăn, trụng miến cho vừa chín tới, xếp miến vào tô, thêm măng đã xào, huyết (1/4 miếng). Chan nước dùng nóng hổi lên trên, rắc hành lá và rau răm cắt nhỏ, hành phi và một ít tiêu xay. Món ăn sẽ ngon hơn khi dùng kèm với nước mắm gừng.
5. Để pha nước mắm gừng, hòa tan 1 muỗng cà phê đường và 1/4 muỗng cà phê bột ngọt trong 3 muỗng cà phê nước sôi. Sau đó, thêm 3 muỗng cà phê nước mắm, gừng giã nhuyễn (1 tép nhỏ), 1 muỗng cà phê nước cốt chanh và ớt bằm (tùy khẩu vị).
6. Để làm nước mắm trộn gỏi, trộn đều 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh nước cốt chanh và 1 muỗng canh đường. Trình bày gỏi theo thứ tự: rau sống, thịt vịt xé phay, rau răm, hành phi và đậu phộng rang đã bóc vỏ.