Mousse Tráng Gương

Nguyên liệu

• - Bông lan
• - 4 Trứng gà
• - 50 ml Dầu ăn
• - 0.67 bát con Bột bánh
• - 0.33 bát con Bột ngô
• - 10 ml Vani
• - 100 g Đường kính
• - 1 thìa Cốt chanh hoặc tatar
• - 50 ml Sữa không đường
• - 200 ml Topping
• - 100 ml Whipping cream
• - 30 g Đường bột
• - 7-10 g Gelatin
• - 50 g Socola trắng
• - 100 g Socola trắng (tráng gương)
• - 300 ml Nước (tráng gương)
• - 100 g Siro bắp (tráng gương)
• - 0.5 lon Sữa đặc (tráng gương)
• - 50 g Đường (tráng gương)
• - 10-13 g Gelatin (tráng gương)
• - 5-10 Bông hoa đậu biếc (tráng gương)
• - Phẩm màu tím

Các bước chế biến

1. Bật lò nướng ở 130-150 độ C trong 10 phút để làm nóng lò. Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà. Lưu ý không để lòng đỏ lẫn vào lòng trắng. Cho một nhúm muối nhỏ vào lòng trắng trứng, đánh bông đến khi xuất hiện bọt khí. Thêm từ từ cream of tartar (hoặc cốt chanh) và đường vào, tiếp tục đánh đến khi lòng trắng bông cứng, tạo chóp.
2. Rây mịn bột mì, bột ngô và bột nở vào chung một bát. Trong một bát khác, đánh tan lòng đỏ trứng, thêm sữa, dầu ăn và rượu rum vào, trộn đều. Cho từ từ hỗn hợp bột đã rây vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng đến khi hỗn hợp sánh mịn, không còn vón cục.
3. Lấy một phần lòng trắng trứng đã đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn nhẹ nhàng theo kỹ thuật fold (trộn từ dưới lên trên). Sau đó, đổ ngược hỗn hợp này vào bát lòng trắng còn lại, tiếp tục fold đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn đều.
4. Phết một lớp bơ mỏng vào khuôn bánh, sau đó rắc một lớp bột mì mỏng lên toàn bộ đáy và thành khuôn. Lắc nhẹ để bột mì bám đều, loại bỏ phần bột thừa. Dán giấy nến vào thành khuôn để chống dính.
5. Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, dàn đều. Nướng bánh ở nhiệt độ 130-150 độ C trong khoảng 35-40 phút. Kiểm tra bánh bằng cách dùng que tăm xiên vào giữa bánh, nếu que tăm khô ráo là bánh đã chín. Tắt lò, hé mở cửa lò và để bánh nguội bớt trong khoảng 10 phút trước khi lấy ra.
6. Cho topping base và whipping cream vào tô, thêm đường bột. Đánh bông hỗn hợp đến khi đạt độ cứng mong muốn. Lưu ý làm lạnh tô và que đánh trước khi đánh để kem bông nhanh hơn.
7. Ngâm gelatin trong nước lạnh khoảng 5 phút cho nở mềm. Đun sữa tươi đến khi sôi lăn tăn, thêm socola trắng vào, khuấy đều cho socola tan chảy hoàn toàn. Bắc nồi xuống, cho gelatin đã ngâm nở vào, khuấy đều cho gelatin tan hết. Để hỗn hợp nguội bớt rồi đổ vào tô kem đã đánh bông, trộn đều. Đặt bánh bông lan đã nướng vào khuôn trở lại, đổ hỗn hợp mousse lên trên, dàn đều mặt bánh. Cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 tiếng, sau đó chuyển lên ngăn đá 2 tiếng để mặt bánh đông cứng lại.
8. Ngâm gelatin trong nước lạnh khoảng 5 phút cho nở mềm. Đun sôi nước, đường, siro bắp và sữa đặc trong nồi. Tắt bếp, đổ hỗn hợp vào bát socola trắng đã băm nhỏ, thêm gelatin đã ngâm nở vào. Sử dụng máy xay cầm tay (hoặc phới lồng) để xay/trộn đều hỗn hợp đến khi mịn mượt, không còn vón cục. Lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ bọt khí.
9. Ngâm hoa đậu biếc trong nước sôi khoảng 5 phút để tạo màu. Chia hỗn hợp socola tráng gương thành hai phần. Một phần trộn với nước hoa đậu biếc để tạo màu xanh, phần còn lại trộn với phẩm màu tím (hoặc xanh dương). Chờ hỗn hợp tráng gương nguội đến khoảng 37 độ C thì đổ lên bánh mousse đã đông lạnh. Phối màu tùy theo sở thích cá nhân.
10. Sau khi tráng gương, cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh để lớp tráng gương đông lại hoàn toàn trước khi thưởng thức.