Bún măng vịt và dồi cổ vịt

Nguyên liệu

• - 1 con vịt (khoảng 2.5kg)
• - 2 muôi tiết heo (không đông)
• - 300 g măng củ ngâm chua
• - rau thơm các loại (húng, ngò gai...)
• - hành lá
• - hành củ
• - gừng
• - hoa hồi
• - quế chi
• - tiêu
• - bột nghệ
• - gia vị thông thường (muối, đường, nước mắm...)

Các bước chế biến

1. Sơ chế vịt bằng cách chà xát muối và dấm để khử mùi hôi, sau đó rửa sạch. Chặt riêng cổ vịt và tuốt da cổ. Phần xương cổ và cánh chặt nhỏ để ninh nước dùng.
2. Cho vịt và xương vào nồi, đổ nước ngập mặt. Thêm đường, muối và bột nghệ để tạo màu và hương vị cho nước dùng.
3. Chuẩn bị một túi lọc trà, cho hoa hồi, quế chi, rễ mùi đập dập, tiêu đập dập, hành và gừng nướng sơ vào túi. Thả túi lọc này vào nồi nước luộc vịt để tăng thêm hương thơm.
4. Luộc chín lòng vịt và tiết. Lòng vịt sau khi luộc chín, thái nhỏ. Rau húng và hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Trộn lòng vịt đã thái với tiết heo (đã pha loãng với chút nước) và nêm nếm gia vị vừa ăn.
5. Tiết vịt luộc chín thái lát mỏng, để riêng.
6. Làm dồi cổ vịt: Lộn da cổ vịt, loại bỏ phần mỡ thừa bên trong. Buộc chặt một đầu, nhồi hỗn hợp lòng vịt trộn tiết vào, sau đó buộc chặt đầu còn lại. Luộc dồi, dùng tăm chọc nhẹ để dồi thoát bớt khí và nước. Khi thấy nước chảy ra có màu trắng là dồi đã chín.
7. Trong quá trình luộc vịt và dồi, thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong. Khi vịt và dồi chín, vớt ra để nguội.
8. Lọc xương vịt ra khỏi nước dùng, cho xương vào ninh tiếp để nước ngọt hơn. Thịt vịt thái miếng vừa ăn. Dồi cổ vịt thái khoanh tròn.
9. Măng rửa sạch, luộc sơ để loại bỏ vị chua. Vớt bỏ túi lọc gia vị trong nồi nước dùng, cho măng vào nấu khoảng 15 phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, hơi đậm đà một chút vì đây là món bún.
10. Trần bún qua nước sôi. Xếp bún vào tô, thêm măng, thịt vịt, dồi cổ vịt, tiết vịt, hành lá và rau thơm thái nhỏ. Chan nước dùng nóng lên và thưởng thức.