Bún ốc riêu cua đồng

Nguyên liệu

• - 700 gr xương sườn que có thịt
• - 800 gr xương ống
• - 2 kg ốc bươu (hoặc ốc nhồi)
• - 1 kg cua đồng (cua rốc)
• - 500 gr đậu phụ
• - 2 kg bún tươi
• - 400 ml dấm nuôi (dấm bỗng)
• - 1 muỗng bột nghệ
• - 6 muỗng mắm tôm
• - 3 quả khế
• - 3 quả ớt
• - 5 quả chanh
• - 5 quả cà chua
• - 7 củ hành tím khô
• - 400 gr rau muống chẻ
• - 300 gr rau xà lách
• - 30 gr lá tía tô
• - 50 gr mùi (ngò) và rau thơm
• - 100 gr hoa chuối bào
• - 10 cọng hành lá
• - nước mắm
• - dầu ăn
• - tiêu hạt xay
• - muối
• - đường

Các bước chế biến

1. Chặt xương ống thành khúc và xương sườn thành miếng vừa ăn. Chần sơ xương qua nước sôi khoảng 1 phút để loại bỏ tạp chất. Sau đó, xào xương với chút muối cho thấm vị rồi đổ khoảng 5 lít nước vào hầm. Hầm xương trong khoảng 40 phút, vớt sườn ra trước. Thêm hành nướng thơm vào và tiếp tục hầm xương ống thêm 1.5 giờ. Lưu ý, không đậy vung và thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong. Bổ khế mỏng cho vào nấu thêm 15 phút. Cuối cùng, lọc lấy nước dùng, nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
2. Cua đồng rửa sạch, tách mai (giữ lại gạch cua). Giã hoặc xay nhuyễn thân cua, thêm nước và muối, khuấy đều cho thịt cua tan ra. Lọc hỗn hợp qua rây để loại bỏ bã, giữ lại phần nước cốt. Để nước cốt cua lắng trong khoảng 15 phút. Sau đó, đun nước cốt cua trên lửa nhỏ. Khi riêu cua bắt đầu nổi lên thành tảng, tăng lửa lớn hơn chút cho sôi rồi tắt bếp.
3. Đậu phụ cắt miếng vuông vừa ăn. Chiên đậu phụ vàng đều các mặt.
4. Sơ chế ốc: cắt bỏ phần miệng ốc, khêu lấy ruột. Loại bỏ phần đen ở ruột ốc. Rửa ốc với nước cốt chanh và dấm để khử nhớt. Thái ốc thành miếng vừa ăn. Ướp ốc với bột nghệ, bột nêm và chút nước mắm trong khoảng 20 phút. Phi thơm hành khô, cho ốc vào xào nhanh tay đến khi vừa chín tới, đổ ra đĩa.
5. Xào chín gạch cua. Gạn phần nước xào ốc vào chảo, thêm dấm bỗng đã lọc bã, đun sôi rồi để riêng.
6. Khi chuẩn bị ăn, cho sườn vào lại nước dùng đun nóng. Thêm đậu phụ chiên vào. Cà chua bổ múi cau cho vào nước dùng, đun sôi khoảng 1 phút.
7. Cho bún đã trụng nóng vào tô. Gắp sườn, đậu phụ, riêu cua, ốc vào tô. Rắc hành lá, rau thơm, ngò thái nhỏ. Chan nước dấm bỗng đã đun sôi cùng gạch cua (tùy khẩu vị). Rắc thêm chút tiêu xay. Cuối cùng, chan nước dùng đang sôi vào tô.
8. Rau muống chẻ, hoa chuối thái, xà lách thái nhỏ, ớt băm, mắm tôm để riêng, ăn kèm.